Millegipärast
eksisteerib veendumus, nagu oleks asju, mis on niivõrd iseenesestmõistetavad, et neid ei tulegi õppida ega arendada.
Näiteks söömine. Või armastamisoskus. Mõlemad on aga kunstid,
milles (nagu igas kunstis) on tähtis lihtsus ja harmoonia ning
emotsioon, mis peab jätma sügava jälje.
Sellepärast
ei saagi kunagi liialt korrata neid asendamatuid pisikesi
argitõdesid, mida me tihti üleliigseks peame, aga mille kasulikkus
tuleneb kogemusest ja mis omaksvõetuna väärtustavad teatud hetki
või annavad kindlustunde elu kõikuvuse või muutlikkuse ees. Üks
sellistest pealtnäha suurt mitte midagi ütlevatest tõeteradest on,
et pasta
ei ole taldrikutäis makarone! Pasta on suhtlemisvahend ja tundeavaldus. Kui itaallane sinust hoolib, küsib ta tihti: „Hai mangiato?” / „Oled sa söönud?”
ei ole taldrikutäis makarone! Pasta on suhtlemisvahend ja tundeavaldus. Kui itaallane sinust hoolib, küsib ta tihti: „Hai mangiato?” / „Oled sa söönud?”
Pasta
on lõuend, valge paberileht, mille peale vallandada oma
loomingulisus kastme abil. Nii nagu eri liiki värvivahendid vajavad
eri liiki alusmaterjali, nii on ka pasta puhul välja kujunenud
kirjutamata „seadusi”, mis arvestavad konsistentsi, kuju ning
absorbeerimisvõimet.
Akvarellid
nõuavad krobelist paberit, õlivärvid lõuendit joonistuse enda
optimaalseks esiletõstmiseks. Samal viisil eelistab pikk ja sile
pasta õlisemaid kastmeid (pesto,
olio)
ning lühike ja triipudega pasta on sobilikum kastmetega, mis on
„kopsakamad” nagu näiteks ragù.
Väikese formaadiga pasta (pastina)
on aga sobivam suppide sisse. Meie „kunstiteose” kvaliteet sõltub
oskusest ühendada elegantselt materjale sellisel viisil, et need
annaksid kõige nauditavama tulemuse.
Itaalia
köögi suurim saladus on lihtsuses – kolm-neli ainet, mis tuleb
harmooniliselt toiduks ühendada nii, et ükski koostisosa ei
domineeri, vaid akordina teistega kokku kõlab, ilma seejuures oma
identiteeti kaotamata. Pigem vähem, taandades hädavajalikuni, kui
rohkem, üle pakkudes. Miski ei häiri väljaarenenud maitsemeelt
rohkem kui originaalsuse nimel toime pandud kakofoonia.
/.../
Täiuslikkus
sünnib pisiasjadest ja tähelepanelikust hoolest, milleni juhib
armastus. Täiuslikkus nõuab aega ja kontsentreerumist, nii seda
luues kui seda nautides. Itaallaste jaoks ei ole aeg raha ja söömine
ei ole kõhu täitmine, vaid koosolemise viis. Pasta on selle tähtsa
kunsti sümbol. Mida rohkem aega läheb, seda õnnestunum ta on.
Üheks
heaks näiteks on spagetid aglio
e olio
(küüslaugu ja õliga). Kaks lihtsat toiduainet, kaks värvi, mille
varjunditega pasta peal oma emotsioone jagada. Küüslauku hoitakse
kuumas õlis täpselt nii kaua, et õli jõuaks aromatiseeruda, ei
vähem ega rohkem. Küüslauku ei pea tükkideks tegema, vaid kahe
sõrme vahel suruma, et teda „järeleandlikumaks” sundida, et ta
oma „hinge” õlile loovutaks ning enne pruunikaks närbumist
tuleb ta pannilt ära võtta. Muidu tuleb maitse liiga agressiivne.
Õige aja ja mõõdu tunnetus on siinjuures oluline. Õlikaste tuleb
spagettidele lisada värskelt ja kuumalt (st ei saa kastet enne
valmis teha ja siis pasta valmimist oodata). Peab andma aega ka
spagettidele pannisoojas küüslaugu ning oliivihõnguline õli omaks
võtta samal ajal, kui võime seda lõhnastada näputäie
peterselliga. Need, kes eelistavad „kangemat” varianti, võivad
koos küüslauguga pannile panna ka käsitsi tükkideks tehtud
peperoncino.
Ja seejärel peab olema rütmitaju, et valmis saanud imet nautida
enne, kui selle soojus haihtub ning pöördumatult oma võlu
jahedusse külmutab.
/.../
Või
siis näiteks carbonara
– üks levinumatest (ja kahjuks ka ära rikutumatest) Itaalia
toitudest, mille kohta liigub palju erinevaid retsepte. Itaalias võib
kohata näiteks tihti juurvilja, kala ning mereandidega variante,
välismaal lisatakse (oh õudust!!) sibulat, küüslauku või
parmigiano-reggiano
juustu. Kuskil lisatakse toidule rõõska koort, mõnede arvates peab
carbonara’t
valmistama spagettidest… Aga see puhastverd rooma carbonara
nõuab just rigatoni’t.
Pole
siiamaani selge, kust ja kellelt see toiduvalmistamisviis pärineb.
Võib-olla vanadel roomlastelt või Umbria söekaevandajatelt?
Esimest korda avaldas carbonara
retsepti Napoli aadlimees Ippolito Cavalcanti, kuid pole teada, kas
see oli tema originaalne väljamõeldis. Veel räägitakse lugu
Sardiiniast Carbonia külast Rooma tööd otsima tulnud kokast, kes
edukale retseptile oma koduküla nime andis; mõned osutavad
asjaolule, et karbonaaride salaühingu liikmed said selle toidu
koostisosi paguluses väga lihtsalt kätte. Jumal tollega! Kindlasti
teame, et carbonara
on alamkihi toit, väga levinud Rooma lihtrahva linnaosades, mida
võime õigusega pidada carbonara
sünnikohaks.
Originaalcarbonara
ongi lihtsuse, täiuslikkuse ning pehmuse triumf. Selle
valmistamiseks peame võtma vaid neli koostisainet: guanciale
(sea
põseliha), muna, pecorino
juust, must pipar. Mitte midagi muud. Edasi on puhas poeesia…
Paneme
vee pasta jaoks keema.
Kui
vesi vaikselt keema hakkab, lisame tsipakese soola.
Samal
ajal klopime munakollased (kaks iga poole kilo rigatoni
kohta), lisame sinna riivitud pecorino,
pipra, tsipakene soola ning segame seni, kuni saab ühtlane kreem.
Kui
rigatoni
on poolkeenud (metà
cottura),
paneme tule alla põselihakuubikutele. Ilma õlita, sest liha enese
sulanud rasvast aitab. Ärgem kasutagem panni, vaid pisikest potti
(roomlased nimetavad seda cazzarola’ks):
liha peab läbi küpsema, aga pehmeks jääma ega tohi pruunistuda.
Nõristame
rigatoni
(hoiame silma peal, et liiga pehmeks ei kee!).
Lisame
kastmesse tilga pasta keeduvett.
Segame
kiiresti rigatoni
ja kastme.
Seejärel
paneme liha pasta peale ning segame veel kord kiiresti (mitte kunagi
kuumas nõus, sest muna ei tohi läbi küpseda ja munaroa efekti
tekitada).
Kaste
peab jääma kreemjaks.
EI
küüslaugule, mis sobib carbonara
juurde – nagu itaallased ütlevad – sama vähe kui „kapsad
õhtuooteks”.
EI
sibulale. See katab põseliha õrna maitse.
Väldime
parmesani. Rooma pastaretseptides tasub alati valida kohalik pecorino
romano.
Vahe on suur.
Rõõsk
koor, mida vahel lisatakse, et kreemjat kastet saavutada, on
üleliigne: peame kastme valmistamisse panustama lihtsalt omaenda
energiat.
Lihtne,
kuid imemaitsev toit saigi serveerimisvalmis, jääb veel i-le punkt
panna ning võtta kõrvale fantastiline Frascati Superiore (valge) –
küps ja sametine kuiv vein Rooma külje alt (12 grad. vol.) või
„tasakaalukas” Gambellara Veneto (valge) või äärmisel juhul
Chianti Classico, kuna just need tõstavad suurepäraselt esile
carbonara
maitserikkust.
Ma
tean omaenese kogemusest, et kui tuttavatega lobisemine pika peale
läheb ning söögiaeg ootamatult kätte jõuab, siis tuleb alati
keegi carbonara-mõttega
välja: mõttega toidust, mida kiire valmistada ja mis võimaldab
tegijal oma osavust näidata. Nii lõhnabki carbonara
sõbrasooja õhtu ja läheduse järele.
Oma
erakordse maitsvuse, odavuse ning tervislikkusega on tuntud veel
pasta
e fagioli, pasta
ja oad. Väga levinud paljudes regioonides, on sellest liikvel
mitmeid variante. Usun, et pea igal perel on oma valmistamisviis.
Põhimõtteliselt
on see roog ääretult lihtne.
Paneme
laia põhjaga potti veidi õli koos peeneks hakitud sibula, porgandi
ja selleriga.
Kui
on külmkappi jäänud mõni prosciutto-
või pancetta-jupp,
siis lisame pisikeste kuubikutena sellegi, võimaluse korral koos
rosmariinioksakesega.
Samal
ajal valmistame teises potis puljongi.
Kuldpruuniks
tõmbuv sibul on märgiks, et on aeg potti panna ka pehmeks keedetud
oad. Sobivad ka purgi omad.
Ootame
umbes 5-7 minutit, kuni oad mõõdukal tulel maitsestuvad ja
hõrgutava lõhnaga sellest märku annavad.
Kellele
meeldib, võib lisada paar lusikatäit tomatikastet, lasta ka sellel
korraks läbi keeda, enne kui peale kallata kuum puljong.
Nüüd
jätkame keetmist, endiselt keskmisel tulel ja kaane all, veel umbes
20 minutit, lisades soola ning aeg-ajalt segades. Kellele meeldib
kreemjas variant, võib 2/3 supist läbi mikseri lasta.
Seejärel
lisame pasta – üks kopsakas peotäis inimese kohta.
Pasta
e fagioli jaoks
on sobivaimad pisikesed pastasordid, näiteks ditalini,
aga ka juppideks tehtud tagliatelle
või spagetid. Soovitav on ikka aeg-ajalt segada, sest muidu kipub
pasta potipõhja kinni jääma.
Roog
on valmis, kui pastakeeduks vajalik aeg on möödas.
Vähese
ajakuluga on meil laual toitev taldrik, mis sobib nii kuumana talvel
kui jahedana suveperioodil. Klaas punast täidlast veini nagu
Montepulciano, Nebbiolo või Barbera sinna juurde ja toidetud saab
lisaks kehale ka hing.
Seda
rida võiks pikalt jätkata lisades pasta
all’arrabiata,
amatriciana,
cacio
e pepe,
tomati ja basiilikuga, naeripealsetega: mille lihtsaid
originaalretsepte kokaraamatutest või Internetist üles leida (ikka
kriitiliselt jälgides, kas koostisainetega pole liialdatud). Aga
rohkem, kui retsepti täht-täheline järgimine, on oluline
mõtlemisviisi omastamine, piiride tajumine. Kui reeglite
koordinaatteljed on selgelt silme ees, siis on võimalik ka oma
isikupära mängu tõmmata.
/.../
*
Itaalia
toidutraditsioonid on läbi teinud ülipika arengu. Need on käinud
käsikäes linnakultuuriga, mis on vanim maailmas. Just linnades
leidsid loomingulise kasutuse maakohtadest sisse toodud toorained.
Talupoegadel puudusid selleks vajalikud rafineeritumad oskused ning
majanduslikud võimalused. Mitte põhjuseta ei ole itaalia köögi
tuntuimate roogade nimedesse sisse jäänud läbi sadade aastate
nende sünnilinn – prosciutto
di Parma,
pizza
napoletana, pesto genovese, risotto alla milanese jne.
Ja
kuidas mitte meenutada sedagi, et üks tähtsamaiks tsiviliseerituse
embleemiks peetud esemeist – kahvel – võeti aristokraatlikes
ringkondades kasutusele juba 14. sajandi Napoli kuningriigis tänu
pastale, mis oli liiga kergesti libisev ning kuum.
Söögikultuur
on kõike muud kui teisejärguline ning kui on tõsi Feuerbachi
väide, et oleme see, mida me sööme (ja tõenäoliselt ka „kuidas”)
siis võib ka olla, et itaalia toiduga saab kaasa kogu selle
arengupagasi, mille kandjaks ta on.
Köök
on olnud ka üheks õhukeseks, aga vastupidavaks ühendavaks niidiks
sel niivõrd killustatud maal, millele pidev võimuvõitlus pole
hetkekski hingetõmbevõimalust andnud. Vaatamata roogade erakordsele
regionaalsele mitmekesisusele ei ole Itaalia köök pisikeste
lokaalsete gastronoomiate kogum, vaid rohkete ühiste elementidega
integreerunud söögikultuur (pasta ongi üks nendest elementidest,
mis on läbinud aegu ja regioone) ning oli mees nimega Pellegrino
Artusi, kel õnnestus Itaalia ühendada kõige vaiksemal ning
rahulikumal viisil sellisel segasel ajal kui 19. sajandi lõpp, just
läbi Itaalia gastronoomilise kirjelduse. Ei millegi muu kui siinse
tuntuima kokaraamatuga, kommenteeritud retseptide kogumikuga „La
scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”
/ „Teadus köögis ja hästi söömise kunst”. Juba pealkiri
reedab autori aupaklikku ning loomingulist lähenemist kõige
igapäevasemale tegevusele, mida pahatihti kõhutäitmisega segamini
aetakse.
Raamatu
ilmumisaasta oli 1891.
/.../
Pellegrino
Artusi oli see, kes oma väärtusliku kokaraamatuga võttis taas üles
Scappi alustatud töö itaalia köögi retseptide kataloogimisel,
ühendamisel ning lahtiseletamisel. Tema oli ka esimene, kes tõstis
itaalia köögi prantsuse köögi kõrvale ning väitis, et see
kohati isegi viimase ületab.
Olles
romagnalane, kes veetis Toscanas suure osa oma elust, võttis Artusi
oma raamatu teljeks just Kesk-Itaalia retseptid, lisades sinna
osavalt nii põhja kui lõuna toite, vältides kitsalt kohalikke
traditsioone. Tema määratles rahvuslikud road, mis levisid kiiresti
Piemontest Sitsiiliani – näiteks gnocchi,
scaloppine al marsala, risotto alla milanese
ja loomulikult spaghetti
al pomodoro,
millest hiljem sai lausa üks Itaalia sümbolitest.
Iga
retsepti katsetasid teadusliku hoolega tema koduabilised Francesco ja
Marietta.
Tänu
Artusile saavad poolsaare söögipotid niisiis ühtse raamistiku ning
selle elanikud uue rahvusliku eneseteadvuse, mille tekitamiseks
vastsündinud Itaalia riigi poliitika vähetõhus oli. Seega peetakse
Pellegrino Artusit vaieldamatult itaalia köögi isaks ja tema
raamatut itaalia kultuuri üheks nurgakiviks Manzoni „Kihlatute”
ja Collodi „Pinocchio” kõrval.
/.../
Tänaseks
on „Teadus köögis ja hästi söömise kunst” jõudnud 130
väljaandeni, ka mitmes võõrkeeles.
Itaalia
köök on hästi reeglistatud, nii kirja pandud kui kirjutamata
seadustega distsipliin, aga samas on see lahtine ning
eksperimendialdis. Tihti meenub mulle ühe tuntud koka Aimo Moroni
ütlus, et kokakunst ei ole valem, sest alati on vaja otsida südant,
kust kõik alguse saab. Usun, et seesama süda, seesama kirg ja
karisma ongi tegelikult kõige itaallaslikum koostisosa
toiduvalmistamise olulises kunstis, mida neil on oskust mitte
igapäevasele monotoonsusele ohvriks tuua. Oskust muuta söögiaeg
eneseväljendusmomendiks või hoolimisaktiks.
Kunagi
unustamata, et lihtsus on suur saavutus, üks kõrge sihtpunkt, mille
poole pürgida. Omaette luksus…
(katkendeid peatükist "Pasta")
Kommentaare ei ole:
Postita kommentaar